Lo zucchero

Le più note fonti di saccarosio a livello mondiale sono la barbabietola e la canna da zucchero. Per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti ed osservare le bustine contenenti i vari dolcificanti. Oltre al classico zucchero da cucina e ai derivati artificiali, troveremo con tutta probabilità delle bustine contenenti zucchero di canna, che rispetto al più tradizionale "saccarosio bianco" gode di una migliore reputazione. A differenza di quello di barbabietola, lo zucchero di canna è infatti ritenuto più salutare, perché meno calorico e più ricco di minerali. Per capire quanto queste credenze siano veritiere, occorre analizzare brevemente il percorso che lo zucchero compie, dalla coltivazione della fonte vegetale da cui è ricavato, fino alle nostre tavole.
Estrazione dello zucchero dalla canna
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è ampiamente coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali, come Cuba, Porto Rico, Filippine ecc. Appartenente alla famiglia delle Graminaceae, è originaria delle Indie e, a completa maturazione, raggiunge altezze che vanno dai 3 ai 6 metri, per un diametro medio di 2-5 cm.Quando la pianta raggiunge tale grado di maturità, normalmente in circa un anno, viene tagliata e privata delle foglie. Successivamente il processo tradizionale prevede che tali parti vengano ridotte in pezzi più piccoli, a loro volta frantumati e spremuti per ricavare un succo particolarmente dolce, chiamato sugo leggero.
Mentre la parte legnosa, detta bagasse, viene recuperata ed utilizzata come fonte energetica, il sugo leggero viene purificato con latte di calce e sottoposto a filtrazione. Una volta rimossa la parte acquosa per evaporazione, si ottiene un sugo particolarmente concentrato, dalla cui centrifugazione a freddo si ricava lo zucchero grezzo ed un residuo liquido detto melasso.
A questo punto lo zucchero grezzo di canna, contenente circa il 2% di impurezze, è finalmente pronto per il consumo. In alcuni casi viene invece sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero da cucina.
Se si seguono i metodi tradizionali, saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte, la cristallizzazione del succo dà origine al cosiddetto zucchero integrale di canna.

Zucchero grezzo di canna e zucchero di canna integrale
Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant’è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio.

Lo zucchero integrale di canna non va confuso con lo zucchero grezzo di canna. Quest’ultimo ricopre un’ampia fetta di mercato e, avendo subito il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall’addizione di piccole quantità di melassa o caramello.

Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Se per esempio si presenta sottoforma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario se la consistenza non è cristallina ma bensì granulosa allora con tutta probabilità si tratterà di zucchero di canna integrale.